Wie aan Noord-Korea denkt, denkt aan kernraketten en oorlogsdreiging, niet aan de Noord-Koreaanse keuken. En al helemaal niet aan eigenzinnige noedel- en kimchi-gerechten.

Sinds het land in de jaren negentig werd geplaagd door een verwoestende hongersnood, die honderdduizenden mensen het leven kostte, kennen we het Noord-Koreaanse dieet vooral uit verhalen van vluchtelingen. Veel Noord-Koreaanse burgers zagen zich genoodzaakt boomschors, uitwerpselen of rattenvlees te eten.

Toch was er ooit een levendige culinaire traditie in het noorden van het Koreaanse schiereiland. Die wordt voortgezet door een handjevol restaurants in de Zuid-Koreaanse hoofdstad Seoul, voornamelijk gerund door Noord-Koreaanse vluchtelingen. Zij verlieten hun vaderland vanwege honger of repressie door het regime van Kim Jong-un. Dat bewind liet afgelopen maanden flink van zich horen, met kernproeven, rakettests en dreigementen.

De restauranthouders serveren niet alleen gerechten uit de hedendaagse ‘Democratische Volksrepubliek Korea’, zoals het communistische land officieel heet, maar ook lokale specialiteiten uit de noordelijke regio’s voordat Korea in 1945 in twee vijandige delen werd opgesplitst.

Noedels in water

In restaurant Neungra Bapsang worden vooral gerechten geserveerd die hun oorsprong hebben in de Joseon-dynastie (1392-1897), die met moderne ingrediënten en bereidingsmethoden wel op smaak gebracht zijn voor een 21ste-eeuwse Zuid-Koreaanse clientèle. Het is even zoeken naar het bescheiden eettentje, dat huist op de eerste verdieping boven avondwinkel 7/11 in de centraal gelegen wijk Jung-gu in het Zuid-Koreaanse Seoul. Bij binnenkomst worden gasten verwelkomd door een donatiebak waar geld wordt ingezameld „voor het liquideren van Kim Jong-un”. Nadat ik er een foto van heb gemaakt, legt een serveerster gauw een tijdschrift over de tekst.

De enige ruimte in het restaurant is versierd met een typisch landschapsschilderij van de Kumgangsan, een van de bekendste Noord-Koreaanse bergen. Verder zien we vooral een kaart van herenigd Korea en foto’s van eigenares Lee Ae-ran (53), onder meer met Hillary Clinton en Michelle Obama. Lee vluchtte in 1997 uit Noord-Korea en neemt uitsluitend vrouwelijke Noord-Koreaanse vluchtelingen aan als serveersters en koks.

Ik kies een vegetarisch warm noedelgerecht uit de noordoostelijke provincie Hamgyong, een alledaagse schotel in Noord-Korea. Het enige bijzondere aan het redelijk smakeloze eten is dat het geen vlees bevat, wat ongebruikelijk is in de Koreaanse keuken. Op een handjevol groenten na is het weinig meer dan noedels in water. Wel extra lange noedels, die in Noord-Korea symbool staan voor een lang leven en huwelijk.

De banchan (bijgerechten) bestaan onder meer uit gestoomde varkenspoot, het smaakvolste eten deze avond. Dit is vooral typisch Noord-Koreaans omdat het daar volgens de menukaart „veelvuldig genuttigd wordt door hoge partijkaders”. Ook is er de witte kimchi, die tevens in Zuid-Korea wordt geserveerd. Wat deze kimchi typisch ‘Noord-Koreaans’ maakt, is dat hij minder pittig is dan de zuidelijke variant, zoals overigens vrijwel de gehele menukaart van Neungra Bapsang minder pittig is dan die van het gemiddelde Zuid-Koreaanse restaurant.

Het is voor Noord-Koreanen niet alleen verboden om het land te verlaten, ook voor reizen van de ene naar de andere provincie zijn vaak zo veel speciale vergunningen nodig dat gewone burgers aan hun regio zijn gebonden. Dit heeft het ontstaan van sterk regiogebonden gerechten in de hand gewerkt, zegt een serveerster.

Het beroemdste gerecht: boekweitnoedels in een koude bouillon

Een dag later bezoek ik het aanzienlijk kleinere Dongmu Bapsang, in een uitgestorven straatje in de hippe wijk Hapjeong. De chefkok kent alle ins en outs van de Noord-Koreaanse cuisine: Yu Jong-cheol werkte elf jaar in de keuken van Okryu-gwan, hét eliterestaurant van de Noord-Koreaanse hoofdstad dat volgens Korea-kenner Andrei Lankov sinds de jaren 80 „het culinaire leven van Pyongyang bepaalt.”

Hier eet ik het beroemdste gerecht van Noord-Korea: (wederom lange) boekweitnoedels (Pyongyang-naengmyeon) die worden opgediend in een koude bouillon met verschillende groenten en bovenop een gekookt ei. Dit recept heeft zijn oorsprong in de noordelijke steden Pyongyang en Hamhung ten tijde van de Joseon-dynastie. De koele metalen kom waarin het gerecht wordt geserveerd houdt het gerecht op de goede temperatuur. Hoewel ook dit gerecht niet een heel spectaculair feest voor de smaakpapillen is, maakt de combinatie van groenten en bouillon veel goed en het authentieke gevoel van het restaurantje voegt wat toe aan de beleving. Het ei en de groenten, in combinatie met de bijgerechten, geven de Pyongyang-naengmyeon wat meer body dan het noedelgerecht in Neungra Bapsang.

De banchan, die op losse bordjes om het hoofdgerecht heen liggen, bestaan uit stukjes rundvlees en komkommer die allebei in azijn zijn ingemaakt. Deze kleine bijgerechten voorzien in het pittige element en de bite die het hoofdgerecht ontbeert. Een portie machtige vleesdumplings zorgt voor een goede bodem, maar hebben verder weinig Noord-Koreaans in zich.

Uit Noord-Korea geïmporteerde ingrediënten zijn er niet bij in de restaurants. Dergelijke invoer is in veel gevallen verboden in Zuid-Korea. Dat is jammer voor wie een goed biertje bij het diner wil. Behalve langeafstandsraketten is pils het enige product dat in Noord-Korea van betere kwaliteit is dan in Zuid-Korea. Hoewel dat goeddeels aan de smakeloosheid van het Zuid-Koreaanse pilsener te wijten is.

Voor de thuisblijver

Voor wie niet naar Seoul wil afreizen voor een kennismaking met de Noord-Koreaanse keuken zijn er nog enkele andere opties, al zijn die minder aantrekkelijk. Men kan naar een van de vele Pyongyang-restaurants in Azië gaan, een keten gerund door de Noord-Koreaanse overheid. Daar worden Noord-Koreaanse gerechten geserveerd onder het genot van dansende en propagandaliederen zingende Noord-Koreaanse vrouwen. Ook is het mogelijk om naar Noord-Korea zelf te reizen, waar toeristen de meest extravagante maaltijden krijgen voorgeschoteld – doorgaans met een flinke scheut wijn.

Probleem daarbij is dat het geld dat daar wordt uitgegeven verdwijnt in de zakken van Kantoor 39, een overheidstak gericht op het binnenhalen van zoveel mogelijk buitenlandse valuta om daarmee het Kim-regime te financieren. Dan is Noord-Koreaans eten in een Zuid-Koreaans restaurant toch de beste optie.

Een eerdere versie van dit artikel verscheen op 23 september 2017 in NRC Handelsblad